《阿基師做菜第一步 搞懂食材的個性》



了解本書特點，更能增添本書說服力

食安問題的讓在家做菜的意願跟須求日增，

但

對於料理新手來說，做菜是件很難的事，

食材怎麼處理才正確，

怎麼調味怎麼煮，才能和餐館一樣香呢？

對於食材及菜色，都有好多問題想舉手發問。

阿基師我想學做菜！

阿基師都聽到了，並且決定將多年經驗誠意分享，

不藏私的回答大家的疑惑。

從瞭解食材個性出發，

讓大家可以用簡單的方法，做出美味家常菜。

你才會知道～～～黑曜水晶葫蘆

原來

這麼簡單做，就可以這麼好吃！

原來

這樣搭配，竟然可以如此對味！

收錄60道餐桌上最感心的家常菜，

從認識食材、採買保存、前處理到烹調，

一步步認識食材、發現問題，充滿阿基師料理智慧的解答。

絕對是最誠意、最仔細的一本家常菜料理教科書。

本書特色

120個掌握食材的關鍵，輕鬆做出60道家常美味

一步步瞭解食材特性，讓料理功力迅速成長。

• 
  
  

  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  阿基師(國宴主廚)
  
  現任：
  
  福容大飯店 行政總主廚
  
  三立台灣台<美食鳳味>單元主廚、三立都會台<型男大主廚>節目評審長
  
  阿基師出生於臺灣彰化，廚房經驗數十載，歷各知名飯店主廚，獲獎頗多，曾任蔣經國、李登輝、陳水扁三任總統官邸的御廚，現為電視名廚&烹飪節目主持人，在節目中以不藏私的態度，傳授自己一身廚房經驗的撇步給民眾，成為民眾最喜愛的名廚。
  
  著作：
  
  《阿基師偷吃步Ⅰ》、《阿基師偷吃步Ⅱ》、《阿基師偷吃步Ⅲ》、《四大名廚辦桌菜》、《 59元出好菜》、《型男大主廚》、《阿基師家常菜偷吃步》、《阿基師古早味》等多本作品。
  
  

阿基師做菜第一步 搞懂食材的個性－目錄導覽說明

• 
  
  第一章
  
  蔬菜
  
  認識鮮黃翠紅下的脆爽美味！
  
  10
  
  阿基師基本功
  
  新手就從炒青菜開始吧！
  
  12
  
  涼拌豆皮小黃瓜
  
  14
  
  大頭菜炒肉
  
  16
  
  涼拌大頭菜
  
  18
  
  脆炒四季豆
  
  20
  
  宮保高麗菜
  
  22
  
  樹子炒高麗菜
  
  24
  
  清炒絲瓜
  
  26
  
  鮪魚炒絲瓜
  
  28
  
  滑嫩韭菜炒蛋
  
  34
  
  甜豆莢炒香菇
  
  36
  
  五花炒青椒
  
  40
  
  筊白筍冷盤
  
  42
  
  茭白筍炒蛋
  
  44
  
  醬燒茄子
  
  46
  
  清燒瓠瓜
  
  48
  
  燜桂竹筍
  
  52
  
  酸白菜炒百菇
  
  54
  
  甘甜花菜湯
  
  56
  
  小魚空心菜湯
  
  58
  
  榨菜脆炒三絲
  
  60
  
  雪菜炒肉末
  
  62
  
  酸菜炒肉末
  
  第二章
  
  雞、豬
  
  大口滿足身心靈的好滋味
  
  66
  
  阿基師基本功
  
  認識全雞，不同部位不同美味！
  
  68
  
  阿基師基本功
  
  認識豬肉，大宴小品好幫手！
  
  70
  
  照燒雞腿
  
  72
  
  家常咖哩雞
  
  74
  
  紅糟燒雞
  
  76
  
  雞肉肉燥
  
  78
  
  獅子頭
  
  80
  
  沙茶炒豬柳
  
  82
  
  川爆鹽煎肉
  
  84
  
  茄汁洋蔥豬排
  
  86
  
  回鍋肉
  
  88
  
  蒜泥腐乳肉
  
  90
  
  蒜苗炒鹹豬肉
  
  92
  
  酸菜炒肚絲
  
  94
  
  海帶排骨湯
  
  第三章
  
  魚鮮
  
  不同品種，選對煮法
  
  美味讓人嚇一跳！
  
  P98
  
  阿基師基本功
  
  魚鮮料理的事前功課
  
  100
  
  鹹香煎肉魚
  
  102
  
  滷虱目魚肚
  
  104
  
  蔥燒吳郭魚
  
  106
  
  紅燒土魠魚
  
  108
  
  樹子蒸鱈魚
  
  110
  
  豆瓣川燒鯉魚
  
  112
  
  吻仔魚煎蛋
  
  114
  
  三杯中卷
  
  116
  
  五味花枝
  
  120
  
  蚵仔煎蛋
  
  122
  
  蔭豉蚵
  
  124
  
  紹興醉蝦
  
  126
  
  鮮蝦粉絲煲
  
  128
  
  番茄炒蝦仁
  
  130
  
  紹興酒蒸沙母
  
  第四章
  
  蛋、豆腐、米麵
  
  常備好物，全家呷飽飽！
  
  134
  
  阿基師基本功
  
  添味主角，調味料用對了嗎？
  
  135
  
  阿基師基本功
  
  廚房應該常備幾款油，才安心？
  
  136
  
  素香滷味
  
  138
  
  蔥燒豆腐
  
  140
  
  榨菜炒豆乾
  
  142
  
  蛤蜊蒸蛋
  
  144
  
  福圓蒸蛋
  
  146
  
  櫻花蝦炒飯
  
  148
  
  鳳梨炒飯
  
  150
  
  咖哩炒麵
  
  152
  
  菜脯粿仔條
  
  154
  
  家常蚵仔麵線
  
  156
  
  家常蛋湯
  
  158
  
  麻油麵線
  
  160
  
  麻油雞
  
  阿基師偷吃步
  
  30 綠色瓜類你都認識嗎？
  
  32 韭菜、韭黃、韭菜花，怎麼分辨？
  
  38 紅、黃、青椒，會辣嗎？
  
  39 乾香菇vs.鮮香菇有差嗎？
  
  50 我們常吃的筍有哪些？
  
  118 魷魚、花枝、中卷、小卷，怎麼分辨？
  
  161 料理烹飪用語
  
  

作者序

阿基師來了

絕對誠意分享，讓自己做菜安心又美味！

『做菜第一步，搞懂食材的個性』，這回衍基試圖帶來不一樣的內容給大家。其實在此書推出前，我很惶恐。如何讓這經典的名詞能有再更鮮活的力量，是以衍基一次次不斷思考、翻新，就是希望能給大家更簡潔、更安全、更美味更的內容。

現今大環境的食安問題，帶給日常料理三餐的朋友們很多的困擾，但其實不管外在怎麼紛擾，我們只要掌握住正確的邏輯思維去切入，一樣能吃得安心。衍基也不吝分享，廚藝經驗上謹慎思考的心得，不僅有實用好用的食材偷吃步，還有增香添味的料理偷吃步，就是希忘讓大家吃得安心、您也能做得開心。

感謝節目製作單位一直以來的協助，讓這本老瓶新酒的心血可以面市。若本書當中還有很多不夠好、不夠圓滿的空間，還請各位喜愛衍基的朋友不吝指教，當然更希望這本新書，能成為貴府餐桌上最好的依賴，再次感謝大家一直以來的支持。

作者序

阿基師來了

絕對誠意分享，讓自己做菜安心又美味！

『做菜第一步，搞懂食材的個性』，這回衍基試圖帶來不一樣的內容給大家。其實在此書推出前，我很惶恐。如何讓這經典的名詞能有再更鮮活的力量，是以衍基一次次不斷思考、翻新，就是希望能給大家更簡潔、更安全、更美味更的內容。

現今大環境的食安問題，帶給日常料理三餐的朋友們很多的困擾，但其實不管外在怎麼紛擾，我們只要掌握住正確的邏輯思維去切入，一樣能吃得安心。衍基也不吝分享，廚藝經驗上謹慎思考的心得，不僅有實用好用的食材偷吃步，還有增香添味的料理偷吃步，就是希忘讓大家吃得安心、您也能做得開心。

感謝節目製作單位一直以來的協助，讓這本老瓶新酒的心血可以面市。若本書當中還有很多不夠好、不夠圓滿的空間，還請各位喜愛衍基的朋友不吝指教，當然更希望這本新書，能成為貴府餐桌上最好的依賴，再次感謝大家一直以來的支持。